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《八方食尚》小引
北京烤鸭第一味
兰州百合喜成宴
独擅胜场羊道汤
我爱四川鱼香味
什锦一品锅
蒸鲥鱼与炒虾仁
鱼米之乡话鱼圆
广东的片皮乳猪
肇庆古刹品上素
巧妙不同的鸽菜
南北食藕之异趣
芬芳馥郁椿芽菜
杂话鸭杂
脱俗高雅品茶肴
味腴浓郁鱼翅菜
螃蟹与醉蟹
异彩纷呈说血菜
大不一样的肚子菜
臭豆腐食用四则
五花八门数虫菜
我所认识的淮扬菜
《八方食尚》小引
古语云“三世长者知服食”，俗话也说“三辈子做官，学会吃喝穿。”我出生于平民家庭，及长上学、教书和在机关当干部，一直过着清淡的生活，很少见过和吃过什么珍馐美味。依照常理，我没有资格谈吃论喝。可说来奇巧，千想万想没想到我这个学中文的人，后半生竟阴差阳错地钻到饮食文化圈里来，同吃结下了永远化解不开的浓浓情愫。其实，我被调动到吃的研究圈中来，原想是“暂栖身的”，尽管是“无奈才来的”，但也是“由衷热爱的”，更是早就“熟悉的”。何况，躬逢盛世，佳肴美酒当前，不吃不喝有碍人生，有违天理。可以毫不隐讳地讲，从此，我就变成一个“无处不吃处处吃”的老饕。
不知是缘分，还是我嘴大吃八方，在吃的“使命”驱使下，我吃了西安吃陕西，吃了陕西吃全国，除西藏我未去外，其它30个省、市、区代表性的吃我都吃了。尤为难得的是最近20多年来，又因出访或被邀参加吃的学术研讨会及美食节，还吃到香港、台湾、泰国、新加坡和日本等地，无论是法、俄、意大菜，还是日本、韩国料理和土耳其风味，我都从不放过去吃。虽不敢说吃遍天下，可也把世界上所谓“三大流派”的吃都吃过一些，也多少吃出些名堂。如果说我在吃中吃出了自己的个性，那么，我吃的感悟已不是好吃或不好吃的新发现，而是有了认识吃的全新视角和思维。尤其使我惊羡的是，中国不同地域和民族的吃，既东西迥异，南北殊同，又千变万化，大异其趣。倘徉于华夏饮食的浩瀚之海，菜肴膳馔无不呈现着多彩多姿的风情，烹制食用也无不展示出变化多端的风趣，流派品格亦无不彰显着意境独特的风韵。
是书依饮食风尚内在规律，分为肴馔风情、食用风趣、流派风韵三个部分。其中有些文章是早年散见于国内外报刊谈吃的随笔，另一些则是近来撰写的小品。只是由于我的吃同大千世界相比是十分有限的，难以反映神州不同食尚的全貌，只能算作雪泥鸿爪了。倘若这些吃的感受对人还有一点启示，并能引起饮食文化和民俗界对这个领域研究的兴趣和重视，进而撰写出功深力到的佳作，实为我衷心的期盼。
王 子 辉
2008年4月28日于西安金桥花园五味斋
北京烤鸭第一味
“天子脚下”的北京城，说到吃，天上飞的、地下走的和水中游的，什么特色什么珍稀的吃没有？然而，近几百年来，让老北京人津津乐道，让年轻人难以割舍，连老外们来到中国和外地人进入北京，都少不了要品尝一番的，竟是北京烤鸭。
北京烤鸭虽非龙肝凤胆，也绝非寻常之辈。早在清代就以枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，成为享誉京城内外，深受人们喜爱的佳肴。谁只要吃过，就会留下余香在口，难以释怀的“烤鸭情结”。《燕京杂记》就有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”的记述。相传，乾隆皇帝吃过一次烤鸭之后，难以忍受其美味的诱惑，竟然在十三天内连续吃了八次。还有，举凡到北京的外国人，不管行程多么紧张，一定都有“吃烤鸭”的安排。号称吃遍100多个国家和地区的著名美食家、美国人怀特，在品尝了北京众多美食后撰文说“北京烤鸭是世界第一道营养名菜”。美国前总统老布什，20世纪70年代曾任美国驻北京联络处主任期间，对北京烤鸭吃上了“瘾”，卸任回国后的20多年，竟然先后50余次携夫人光顾在美国华盛顿附近的“北京烤鸭”店。在他这种“嗜好”的影响下，儿子小布什当选美国总统后第一天的第一次晚餐，就选中了华盛顿的北京饭店，主菜点的就是“北京烤鸭”。这可是他与当时掌握美国经济命运的美联储主席格林斯潘的会面哪，因此被媒体称作是“政治晚餐”。2002年年初，从战乱之地来到北京的阿富汗临时政府主席卡尔扎伊，爬完长城后，毫不掩饰地表示要了却一个心愿，就是“吃烤鸭”。接待人员当然让他如愿以偿。另一个欧洲客人，频繁往返于北京与欧洲之间，但只要到了北京，必吃烤鸭。他坦言，吃了80多次还没吃够。我虽然不是每到北京必吃烤鸭，可自1954年第一次到北京吃烤鸭以来的50多年间，所吃过的烤鸭次数最少也在百次以上。因为北京烤鸭的魅力太诱人了。难怪如今市井上流传说：到北京有两件事必须要做：一是“不到长城非好汉”，二是“不吃烤鸭真遗憾”。
北京烤鸭既不是空穴来风，也不是明清时突然冒出来的，而是受沐于中国烤鸭文化的余泽，渐渐成长发展起来的。换句话说，它是踏着历史巨人的肩膀向上攀的。说到烤鸭的渊源，有人说是南北朝时期，并引《齐民要术》“炙法”中有“肥鸭，净治洗，去骨，作脔”的记载加以佐证。但仔细分析便知，这是将鸭切块放在炊具上烤炙的，并非整只鸭的烤炙。最早记载整只鸭烤炙的文字出现在唐人张鷟的《朝野佥载》里。说的是武则天的控鹤监张易之兄弟俩，将活鹅、鸭放在燃有碳火的大铁笼内，边烤边饮五味汁，慢慢烤熟的。显然，这种被视为“明火暗味烤活鸭”的做法，确与现代烤鸭相去甚远，但其历史价值在于开了后世整只烤鸭的先河。后来，随着政治、经济、文化的东移南迁，北宋汴京才出现了“爊鸭”（《东京梦华录》），南宋临安也有了“炙鸭”（《梦梁录》）。元灭宋，元将伯颜曾将百工技艺徙至大都（北京），这样，烤鸭又成为元代宫廷的“烧鸭子”了（《饮膳正要》）。应当说，不管是唐长安的“烤活鸭”也好，北宋汴梁的“爊鸭”和南宋临安的“炙鸭”也好，还是元大都的“烧鸭子”也好，都同后来最终形成的北京烤鸭有着一定的历史联系，或者说有着某种渊源关系，但同时不可否认，它们之间还存在着明显的区别。真正与现代的北京烤鸭有着直接关系的烤鸭法，则是明清问世的“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”。
当然，说历史和牌子，还是少不了“全聚德”。“全聚德”烤鸭店自清同治五年（1864年）创业以来，就与明代宫廷传出、由老“便宜坊”采用的“焖炉烤鸭”不同，选用的是“挂炉烤鸭”。这“挂炉”烤制的技术，据说也是出自宫廷，但很快赢得了餐饮市场的认可和顾客的喜爱，生意立马红火起来。这一“火”就“火”了100多年。这就是现在拥有近百家连锁分店、已成为企业集团的全聚德。百余年来，全聚德接待的国家元首、政府使节和社会名流，不知已有多少。已故周恩来总理曾27次陪同外国领导人到全聚德吃烤鸭，并为“全聚德”三字作了解释：“全而不缺，聚而不散，仁德至上”。这句话已被今天的全聚德人奉为经营理念，发扬光大。
既然都是烤鸭，为什么不叫“长安烤鸭”，或“汴京烤鸭”和“南京烤鸭”，偏偏称为“北京烤鸭”呢？这是因为仅仅有了烤鸭的技术，尚不能算作北京烤鸭，还得具有北京特产的北京鸭。据说，北京鸭是由古代生长在北方的一种喜冷怕热的原种白鸭，经过几百年的驯化饲养，又有大运河散落之谷格外优越的饲料条件和鸭农开发的人工填鸭法强迫增肥，逐渐生长、繁殖、演化而成的。正因为选用这填肥的北京鸭烤炙出的鸭子，才最后形成著名的“京师第一美味”，“北京烤鸭”之称自然名副其实了。
北京烤鸭所以长盛不衰，还得力于在稳定中求发展，不断地进行变革和创新。尚且不说唐代问世的原始整只烤鸭以来，宋、元、明、清历代宫廷和京都出现种种名称不一的烤鸭，都分别是在前代烤鸭基础上变革和发展的，就说全聚德后来形成相对完善的烤鸭工艺，从宰杀、烫毛、吹气、开生、晾皮、打糖、灌水到入炉、燎档、转体等50道工序，不仅在全世界是绝无仅有的，而且都蕴涵着烤鸭的新文化，里面既有生产力，还有技术进步。在今天来说，又有谁不承认那一套烤鸭绝技是中国烹饪变革中堪称宝贵的一笔遗产呢？但是“相对完善”，毕竟是比较而言，并不是尽善尽美，还有需要改进的地方。何况，随着时间的推移，人们的口味喜好也在变化，原来基本定型的“北京烤鸭”，还得上新台阶、上新水平。20世纪90年代后期以来，北京出现的“大董烤鸭”现象，实则是对传统北京烤鸭的又一次变革。变革的最大特色是突破了百年烤鸭“一咬一流油”的传统做法，一变而为不肥不腻、皮酥肉嫩、清淡营养的现代口味。他们制作的烤鸭不但受到了越吃越刁的广大顾客的欢迎，其品牌的认知度亦在迅速攀升。所有这些说明，饮食文化的辉煌不只在于古老，还在于年轻。仅仅依靠传承性是难以发展的，只有强化变革创新的力度，不断增强自身的生命力，才能使悠久的烤鸭文化，焕发出新的青春。
兰州百合喜成宴
记得一个仲冬时节来到兰州，常常在街头看到有农民提篮吆喝卖百合。年青时见过百合，多像核桃大小，可这里的百合差不多有拳头大，这是我第一次看到，据说最大的竟达1000克以上，比起陕西等地的龙牙百合和江苏宜兴百合来真像是加了放大镜来看一样。那百合层层鳞片洁白如玉，不住地析出一股轻幽幽的芳气，给冬日的兰州增加了生机。
百合，我也吃过，但多是甜食，像冰糖百合、干蒸百合、蜜汁百合、百合粥等，且仅是偶然一吃，为数极少。兰州“百合宴”原来听说过，但我吃到则在2002年，那是由中国烹饪文化研究会组织专家在兰州认定“中华百合宴”时的事。
百合为多年生宿根草本植物，因其地下茎块由数十瓣鳞片相叠抱合，有百片合成之意而得名。华北、东北、西北、华中、西南均有栽培。兰州“金城百合”是甘肃的名优特产，以晶莹白净如玉，肉质丰满细腻，质量上乘，营养丰富，被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品的A级产品，曾分别获得“99”中国国际农业博览会“知名品牌”和2001年中国国际食品博览会金奖。
兰州百合所以获得如此殊荣，主要是兰州有其适应百合生长的生态环境。因为百合生长海拔要求高，昼夜温差大，日照充足，雨水适宜，土壤肥沃而无污染。兰州西果园一带正好具有这些条件。兰州百合在这样生态环境的三年生长时期内，吸收日月之精华，聚集大气之灵气，自然也可称之为“百蔬之王”了。经鉴定，兰州百合每百克含有蛋白质3.36克、果胶质5.61克、蔗糖10.39克、淀粉11.46克和丰富的钙、锌、铁等矿物质及人体所需的八种氨基酸，是比较理想的养生滋补佳品。上个世纪40年代，诗人张思温路经兰州，看到山坡多种百合，写《百合》诗一首云：“陇头地厚种山田，百合收根大若拳。三载耕畲成一荻，万人饮膳值新年。金盘佐酒如酥润，玉手调羹入馔鲜。寒夜围炉银烛耀，素心相对照无眠。”把百合栽培特点、上市时间和过春节食用的民俗表现得淋漓尽致。
兰州百合入馔很早，有史料记载是明万历三十五年（1605年）的《临洮府志》。至清代光绪年间，地方官僚用百合向皇室进贡，到1890年百合开始作为蔬菜上市。原来多做小吃，亦有制作菜肴的，像百合玫瑰羹、百合稀饭、蜜汁百合丸、冰糖百合、干蒸百合等都是人们爱吃的。令人欣喜的是20世纪80年代中期，有心的烹饪大师柴学勇，经过反复研究，结合甘肃的风土人情，运用先进的烹调技术，开创出数十味菜点的“百合宴”，受到了中外宾客的欢迎。及至世纪末的1999年，又将开创出的“敦煌风情”、“金城塔影”、“百花盛开”、“百鸟朝凤”等一百多味精品百合菜点科学组合成“迎宾宴”、“福寿宴”、“婚喜宴”、“节庆宴”等风格各异、地方特色浓郁的风味宴席推向市场，得到广大消费者的认可。
认定专家组在其两天的活动中，除详阅了有关资料，听取了汇报，做了认真的论证外，也品尝了部分百合菜点，有的是以百合为主料，有的是以百合为辅料。烹调方法多种多样，蒸、煮、汆、炸、炒、煨、炖、煎、炝兼而有之，既有冷盘和热菜，又有羹汤和面点小吃，一应俱全，可谓中华美食苑中一朵亮丽的奇葩，为中国宴席谱写出新的篇章。
“百合鳜鱼片”是百合宴中一味颇有代表性的热菜，选用的是水汆的制法，鳜鱼片和百合片用沸水汆后，颜色均呈乳白，又少有营养损失，其口感或爽脆或滑嫩，同中有异，充分体现出清淡素雅的特色，不失为酒席宴上一味经典之作。“鸡丝百合羹”是一味讲究的刀工菜，是将鸡脯肉、鲜百合、胡萝卜和水发香菇，先片成薄厚一致的片，再切成长短一样的丝，焯水后放入砂锅，加入高汤，用小火烧30分钟，待汤汁稠浓时便成。这个菜不只色泽丰腴，清香扑鼻，且营养丰富，益气养身，确是一款雅致的陇上风味。
独擅胜场羊道汤
秋末冬初到陕北转了一圈，是时正是羊只肥硕之时和宰羊的季节，难得农民闲暇之时，大家聚会一处，打平伙吃羊肉，我算是三生有幸，借此机会，饱尝了陕北的风味羊馔。
陕北，秦汉时期为上郡之地，“畜牧为天下饶”，其时“水草丰美，牛马衔尾，群羊塞道。”陕北从古到今重视养羊，农民群众几乎家家有羊。羊有栈羊、草羊的区分，一年四季在家中饲养的叫“站（栈）羊”，上山放牧的叫“跑羊”（草羊）。这次来到陕北，无论走到那个山坡或草滩，都可以看到牧羊人手拿拦羊铲或小镢头，一边吆喝羊只，一边唱着以羊起兴的信天游。“羊羔羔吃奶望着妈，小米饭养活我长大。”“羊群走路靠头羊，吃饱饭全靠种田郎。”吟咏着陕北人的喜怒哀乐和美好追求。特别是吟咏爱情的信天游更令人陶醉。“羊羔羔吃奶双膝膝跪，哥哥是妹妹的勾命鬼。”“羊羔羔跑到草滩滩，想起了干妹子泪不干。”“新麦子馍馍熬羊肉，干妹子跟上哥哥走。”
俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，陕北人养羊，也形成了食羊的风尚。羊大为美，口啖羊肉，美哉！陕北羊肉，肥而不膻，香而且鲜，其羊馔更是多种多样，各有特色。我这次陕北之行，既吃了定边著名的羊羔肉，也吃了神木、府谷群众喜爱的手抓羊肉，还吃了米脂、绥德大众佳肴羊肉炒细粉。至于榆林城内的羊杂碎、米脂的麻辣羊肚花，其鲜美、脆嫩和麻辣适中的风味小吃，给我留下颇深的印象。此外，还有清蒸羊肉、羊肉丸子、羊肉水饺、羊肉臊子餄餎、荞面圪塔血汤、新麦子馍馍熬羊肉，羊头滚白菜等，真是千姿百态而又风味独特，可以毫不夸张地说，在别的地方无论如何是难以享受得到的。
说到不同地区的饮食，以前来讲，不论那个地方，大都有一两个巧手工艺名菜或风味小吃，以作为压地之宝，不少客人就是冲着这些名菜和小吃而来的，很少有那个地方以名汤而著名，然而陕北有一种别开生面的羊道汤，不仅称得上当地看家之宝，也可以说是独擅胜场。
这独擅胜场的羊道汤为陕北佳县白云山道观举办的别有情趣的羊道会上的一项重要内容。羊道会由于种种原因，已中断了多年，近几年才得以恢复，时间在农历七月二十一举行。传说这一天是魁星的生日，文人雅士聚会在一起，喝羊道汤，吟诗赛词。所谓羊道汤，就是把羊的各部位从头到脚，分别熬煮成汤，计有羊脑窝汤、羊眼睛汤、羊耳朵汤、羊舌头汤、羊口腮汤、羊小肚汤、羊肚丝汤、羊蹄筋汤、羊肋条汤、羊尾巴汤、羊肝子汤和全身羊肉汤等十二道。这十二道汤好就在每道汤的制法都不一样，其口味各有不同。从佐料上看，有的配陕北红枣，有的配内蒙口蘑，有的配宁夏枸杞，有的配当地土豆，还有的是配当归、黄芪和山药的。从类别上看，有清汤、有浓汤，也有稠羹。从口味上看，有咸鲜、有酸辣、有胡椒，还有咸中透甜的。这些汤中不仅避免了单调雷同之感，而且十分养人，有的还可以治疗有关疾病。
我对汤一向情有独钟，三个小时的羊道会，喝了十二碗羊道汤，这是有生以来第一次，既饱了口腹，也过了汤瘾。事虽过了许久，至今仍难以忘怀，特别是想起烹饪条件较差的陕北山沟，竟能将羊道汤做得出神入化，至善至美，实在了不起。可见名食不完全在于客观条件。只可惜这羊道汤仅在每年一次的羊道会上出现，倘若有人将其引进城市餐饮，想必生意十分兴隆。
我爱四川鱼香味
鱼香味是川菜20多种味型之一。可这种“鱼香”根本不用鱼，它是睿智的川厨，借用葱、姜、蒜除鱼之腥气、激鱼之鲜味的烹鱼之道，生发出由泡辣椒、香醋、白糖、姜末、蒜末和葱等料巧妙组合调制而成的一种特殊味道，是取“鱼香”之名，实与鱼毫不沾边。我说不上对那一种味型厌恶或鄙弃，惟对鱼香味情有独钟。
我爱鱼香味，爱它高雅脱俗，雅俗共赏。所谓高雅脱俗，是它超越了咸鲜、咸甜、酸辣、酸甜、麻辣等那种仅有两三种本味的一般复合味，而是具有多种本味而又超越了多种本味的全新味道。所谓雅俗共赏，是它在各种场合都大有派场。无论是家庭便餐或酒肆筵席，它都是受人青睐的美味，即便是高档宴会，来一盘鱼香脆皮鸡，也不失为一种调换口味的佳肴。再说，一般味型的菜肴，或仅能佐酒，或只可下饭，像陈皮牛肉、红油耳丝、姜汁菠菜、麻酱豆角等，主要用于佐酒；腐乳扣肉、糊辣羊肉、糖醋肉片、红烧鲤鱼等主要用于下饭。而有些味型的菜肴甚至连佐酒、下饭的功能也没有，只能供单独品尝而已，蜜汁山药、拔丝苹果、烤鸭、涮羊肉等皆属此类。鱼香味型的菜肴则不同，佐酒，能以辛助