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让拉面风靡美国
自序
《吃的真相》：深入科学本质的饮食忠告，让你不再盲从恐慌
爱科学更爱厨娘
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
豆浆不能与什么一起吃
牛奶PK豆浆
要鸡汤，还是要鸡肉
科学，上酸菜
益生菌如何益生
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
方便面中应该含有多少蛋白质
发面发面
解剖一根火腿肠
你家宝宝吃什么
明天的肉糜在哪里
我的酸奶我做主
让拉面风靡美国
蛋糕是怎样烤成的
咖啡加泡沫
“炒”菜工程
教你读懂减肥食品
“美容圣品”的大众神话
“香蕉减肥法”，实在想当然
不吃，能饱吗
吃土豆的学问
改性淀粉与体重控制
果汁，你喝不喝
让拉面风靡美国
如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说“ABN”（阿拉斯加牛肉面）或者“SBN”（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。
下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以，总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面味道不好，而是你没有找对师傅”。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是，公司立刻成立“拉面研究中心”，雇来大批老的年轻的研究人员，老的是为了研究能够更快取得成果，年轻的是为了培养研究梯队，并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路，一路研究牛肉汤，一路研究拉面条。
对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，确定它们对于牛肉汤的影响程度，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。
另一方面，对面粉的品质进行了复杂的分析之后，挑出了几项参数进行控制，以保证购进面粉的品质一致。当然，对于发面拉面的过程，他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究，类似于牛肉汤的制作，最后，任何新手经过简单培训，就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。
当然，这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器，也不能生产和销售。于是，ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市，都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近，ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店，成为快餐翘楚。
技术上的垄断形成马太效应，ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间，ABN财源滚滚，好事者评出“ABN”三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白，ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时，那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了，年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定，不能白养着这批人，应该让他们开展拉面的前瞻性研究，继续在各个可能的方面进行垄断。于是，大笔的经费划进“拉面研究中心”，这批本来闲着的人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感（此时，ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感，ABN的标准成了行业标准）；有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间；有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度，从而有利于减肥和降低血糖；有人发现某些成分加到面粉中可以降低成本或者提高营养……ABN对这些技术进行了开发或者买断，然后申请专利保护。但是，这些技术并没有应用到生产中，因为目前的生产能够保证足够的利润。保护的结果，是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新，因为几乎任何有关的东西都与ABN的专利冲突，会受到起诉。每隔一段时间，ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中，ABN一直在把最先进的技术带进人们的生活中。
ABN自然不满足于偏安美国，就积极开拓世界市场。当他们来到中国的时候，发现美国本土那种价格便宜、量又足的营销策略水土不服。于是，ABN被打造成了高档、时尚的象征。在飘荡着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里，一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上，随处可见ABN的广告，诸如“ABN，面中面”，“没有最面，只有更面，ABN，来自大洋彼岸的关怀”，“ABN，白领首选”，“ABN，根根传情，丝丝入扣”，“月上柳梢头，人约ABN”，等等。甚至小朋友也不能幸免，诸如“期末考试100分，妈妈带我去ABN”之类的口号广为流传。
偶尔也有几个文化人跳出来说：“拉面，我们的祖先早在几千年前就会了”，“ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相比”，或者“崇洋媚外的堕落”之类。每有什么国家间的争端发生，也就会有爱国人士跳出来大声疾呼“抵制洋垃圾，保护民族产业”之类，往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后，ABN又依然人头攒动。
自序
我没有想过有一天会出一本这样的书。
去年，姬十三问我有没有想过把写过的文章出成书，我说没想过，我既不知道怎么操作，也没有精力去做。他说，你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄“华丽”地加盟，而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书，我都不好意思说是我的，经常说是“科学松鼠会的第二本书”。
这是一本博客文集。开始写博客是因为2006年底在离家人五百公里之外的城市工作，下班之后无所事事，就写博客消遣。在很长一段时间里，也只是写一些生活花絮，后来开始逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了“瘦驼”——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客，把我介绍给了《新京报•新知周刊》的编辑拇姬，很久之后我才知道这个“拇姬”还有着其他几个相当有名的名字。
拇姬发了个纸条问我可不可以发一些文章在他的科普版面上，于是，我开始了和平面媒体的合作。那时候写的文章是典型的博客风格，想到哪里就写到哪里，很多基本上就是资料的罗列——就像一块打理得很糟的菜地，荒草之中长了一些蔬菜。不过，拇姬是个很有耐心的编辑，他在荒草之中把可吃的菜挑出来，在盘子里装点好了再问我可不可以上桌。就这样和拇姬一直合作，时间长了，给他的东西逐渐从“有菜的荒草”向“有荒草的菜”转变了。
实际上，在给平面媒体写稿的相当长一段时间里，我都不觉得自己写的这些东西有什么太多的“技术含量”，也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃地说，在你看来是常识，公众却经常受到各种媒体的误导，我们要做的是把真正的常识传播开去。后来，一起与食品有关的事件的发生，使我认同了拇姬的这种看法：在食品领域，公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”！
这本书最后定名为《吃的真相》。对于真相，我很喜欢这样的一个解释：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域，被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了，而这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。我们看惯了电视、报纸上的专家指南：为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据，但是在我看来，只是“部分的事实”。虽然许多人喜欢这样分明的“非黑即白”的简单结论，但是复杂的自然和科学的现状却不能给我们这样“赏心悦目”的东西。我一直坚持的原则是：尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。
这样的尝试有时候让人很沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域，人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致时，许多人的直接反应是“你错了”。我曾发表过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章，在文中我只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在《新京报》博客上有十多万的点击量、两百多条留言。在这些留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买”，而另有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业”，能够心平气和地看待科学资料的留言，被淹没在铺天盖地的谩骂之中。有生以来，第一次被人如此对待，我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说：除非不说话，否则总要挨骂的，坚持理念就行了。在这本书里，触犯了一些人利益或者“自尊”的地方可能很多，很多文章在科学松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击作任何回应，只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。
有一位读者读了我的一篇文章后留言：对于食品，我们有太多的人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。
经常有人问：“你的文章怎么没有明确的观点啊？”我的回答是：“我不能替你决定是否选择一种食物，我能做的只是提供可靠的信息，由你自己来做决定。”
人们对食物的选择至少取决于以下几个因素：有什么营养成分？有多大的?康风险？卖多少钱？好不好吃？方不方便？每个人对这几个方面的重视程度都不一样，而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大、不缩小。经常有读者看完文章后说：“原来这个东西也不是绝对安全的啊，我以后不吃了。”而科学松鼠会的小如则说：“为什么我看完你写的这些文章后吃得更安心了呢？”我说：“这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，然后你就可以安心地作出选择了。”
《吃的真相》：深入科学本质的饮食忠告，让你不再盲从恐慌
●科学松鼠会推出的第一本生活书，将大众健康与科普理念完美结合。
●解决了七十多个国人最关心也最担心的饮食营养和安全疑问
●具有其他大众饮食健康书所不具备的权威实验结果和科学数据的有力支撑
●逻辑严谨而语言风趣，可读性和科学性兼备
●美国食品工程博士融科学入生活的鼎力之作
●一部比《这样吃最健康》更有科学依据，比《吃什么，怎么吃》更好读，比《求医不如求己》更时尚的大众健康书
如果论国人目前最关心的重大问题，数不到三个，就一定会数到“饮食健康和食品安全问题”。去年的三鹿奶粉事件像压倒骆驼的最后一根稻草，使因食品安全事故频发而积聚在公众内心的愤怒、惊惧和怀疑发生了井喷。同时还有一个井喷现象，那就是出现在电视、网络和平面媒体上的饮食指导专家的人数，这个数目伴随健康饮食言论和图书的数目创了历史新高。
那么多观念和结论植入公众内心：“鸡蛋和豆浆不能同吃”“别吃方便食品，里面的防腐剂致癌！”“瓶装水也不能喝了，黑心的企业隐瞒了里面含有溴酸盐的事实！”“要吃就吃纯天然，坚决拒绝转基因！”不知你发现一个现象没有，很多专家和权威为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据，但那种强烈的“非黑即白”的简单结论除了让一部分人盲从之外，更多的人不仅没有学会怎样安排自己的饮食，反而越来越恐慌：“馒头那么白，一定有增白剂，我可不敢吃了”“火锅里有福尔马林，千万别去了”“别买进口猪肉，里面都是瘦肉精！”还有人宣称“多贵我都只吃有机食品！”而多数人则战战兢兢：“不知什么时候又会爆出可怕的食品安全事故的新闻！”
难道我们再也找不到健康饮食的方向，再也不能放心地吃了吗？
重庆出版社推出的一本名为《吃的真相》的书将会让你重新拾起健康饮食的理性和信心。
本书作者云无心是一位“在实验室里研究做饭”的美国食品工程博士，他有另外一个更时尚的身份：科学松鼠会最具人气的科普作家。科学松鼠会由一群热爱科学且有很深的专业背景的年轻人组成，他们立志要替公众撬开科学坚硬的外壳，让更多的人尝到其香甜的果实，这本《吃的真相》即是将饮食的科学真相深入浅出地呈现给大家。科学松鼠会的粉丝对云无心的评价是：“从来没有人把科学写得如此好看。”
不错，本书阅读性非常强，但同时又极具科学的严谨。全书收录了云无心七十多篇科普博文，全部都是关于于当前公众最关注或最具争议性的食品营养和安全问题，作者本着“尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见”的原则，“深入分子层面”剖析食品的营养和安全度，他所依据的是最前沿的食品科学研究结论和美国食品与药品安全局等重要机构通过的研究报告和数据，而绝不是什么“权威”与“信念”。在书中，公众一些普遍的认识，比如“天然食品就是安全的”、“防腐剂就是有害的”以及“大豆蛋白极具营养价值”等，被作者一一挑战。看过本书，你得到的将不是什么“这个能吃”“那个不能吃”的指导，而是一种对食品、工业化生产、健康原理等的科学认识，并学习和得到一种判断营养和安全的理性。书中还有家庭主妇们最关注的牛奶安全和营养、微波炉的安全性、快餐的营养等等问题和爱美人士追逐的各种美容与减肥圣品的科学解读，你不妨将它像健康指南一样翻一翻。
全书努力为公众树立一种观念：“科学才是饮食最权威的指导”。科学意味着严谨的研究方法和数据分析，在松鼠会的科普博客群里，每天有大量的读者在阅读云无心的文章，其中不乏食品科学的专业人士，他们对这些文章科学性的肯定以及普通读者对文章中话题的热议是这本书成书的根本理由。云无心自己曾经说过：“无论科学还是媒体，都有责任将食品安全和健康的真相告诉大家，而不是为一些似是而非的言论推波助澜。”
而真相是需要科学依据来证明的，这一点美食家做不到、鼓吹食品保健功能的企业做不到、崇尚经验的理论家们更做不到，只有科学家在实验室里反复实验和科学分析才能得到。这样一本将真相讲出来，并且讲得很有趣的书，你“不妨将它与食谱一起放进厨房”（美食作家阿米语）。
文： 李洁
爱科学更爱厨娘
爱科学更爱厨娘
李蕾
（上海电视台《风言锋语》主持人）
我持续焦虑着，自从发现食品越来越凶险之后。
十几年前的一个下午，我得到一份礼物：一把用树杈制成的弹弓，可以打别人家玻璃。我立即想到：小西红柿将是最好的子弹。想想看，一枚枚鲜红的“子弹”呼啸而去是多么华丽，足以激怒空中的神明和地上的公牛。况且我一直很讨厌小西红柿，有人叫它圣女果，我却不明白为什么要把西红柿变小，难道是为了得到更多的柿子皮吗？在那个用弹弓打人家玻璃的下午，时代已经訇然开启了一扇“转基因”的大门，我身处其中，却丝毫没有意识到巨大的变化已经降临。
就从牛奶说起吧，这道又白又毒的光太强烈了，彻底折射出这个国家在经济、生活上最为深刻的变化。在我出生的城市里，有一个名叫贾平凹的作家，他说这城