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什么是真正的食物
什么是真正的食物(2)
当 起 菜 农(1)
当 起 菜 农(3)
当 起 菜 农(4)
当 起 菜 农(5)
当 起 菜 农(6)
当 起 菜 农(7)
素食的十大危害
素食的十大危害(2)
素食的十大危害(3)
素食的十大危害(6)
素食的十大危害(7)
奶的好处说不完(4)
当 起 菜 农(2)
真正的奶、奶油与乳酪(1)
真正的奶、奶油与乳酪(2)
真正的奶、奶油与乳酪(4)
真正的奶、奶油与乳酪(5)
真正的奶、奶油与乳酪(6)
真正的奶、奶油与乳酪(7)
真正的奶、奶油与乳酪(8)
奶的好处说不完(1)
奶的好处说不完(2)
奶的好处说不完(3)
奶的好处说不完(5)
奶的好处说不完(6)
奶的好处说不完(7)
奶的好处说不完(8)
奶的好处说不完(9)
奶的好处说不完(10)
生奶的优点
生奶与生乳脂的优点
学会欣赏正统的乳酪(1)
学会欣赏正统的乳酪(2)
学会欣赏正统的乳酪(3)
什么是真正的食物(3)
素食的十大危害(4)
素食的十大危害(5)
真正的奶、奶油与乳酪(3)
你如何鉴别奶制品
为什么连蔬菜农场都需要动物(1)
为什么连蔬菜农场都需要动物(2)
工业养殖的真相(1)
工业养殖的真相(2)
工业养殖的真相(3)
工业养殖的真相(4)
工业养殖的真相(5)
为什么草最好(1)
为什么草最好(2)
为什么草最好(3)
为什么草最好(4)
什么是真正的食物
我是在乡下菜园里长大的，现在看来，小时候吃的才是“真正的食物”。会这么说，是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的；自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过，我以前认为，自制的麦片、全麦面包还有鸡肝都很逊，更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的加工食品。
如今人们对昔日的简单食物不再尴尬，我认为那才是最好的食物，因为它们美味又健康。
什么是真正的食物？我粗略的定义成两个部分。首先，真正的食物必定历史悠久，例如鱼、肉、蛋，我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物（如奶油），是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚，不过我们食用奶油至少有上万年了。相反地，把蔬菜油氢化、变硬，还染成黄色以模仿传统奶油的人造奶油，其历史不过一个世纪，人造奶油不是真正的食物。
想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品，约有五千年之久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用，而且美国人现在吃的大豆（即黄豆）制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物（点心棒之类），主成分是黄豆油工业衍生的副产品，“单一大豆蛋白”，这种未经发酵且去掉脂肪的大豆蛋白，并不是真正的食物。
第二，真正的食物以传统方式生产。对我而言，“传统”意味着“我们素来惯于食用它们的方式”。也就是说，不同的食物有不同的特点：水果是在地、当季的最好；谷物应该保持完整；油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆遵循古法，这不单单是出于怀旧，下列的每一种真正食物，通过传统的准备、烹煮法，可“提升”食物的营养与风味，但大量生产却是削减这两者。真正的牛肉，来自以草（而不是黄豆）饲养、且足龄生长的牛。真正的奶，来自以青草喂食的动物生奶，且未经均质化（详见第二章），表面还浮着一层乳脂。真正的蛋，来自吃草、吃虫的母鸡，而不是“吃素”的母鸡。真正的猪油，不会经过氢化，不像大量生产的猪油。真正的橄榄油是冷压制造，保留完整的维生素E与抗氧化剂。真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成。真正的粗磨粉是用石磨研磨整颗玉米，烹调前再用苏打水泡开。
什么是真正的食物(2)
☆ 美味没有罪过
工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统，工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提，工业食物把真正的食物特色去除，这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守；它没啥改变，然而工业食物却有保持新奇感的压力，以便每年生产数以千计的新商品。这些“新”食物，多半不过是旧瓶装新酒，换换新包装（把生奶油放进喷雾罐）；新的配方也一直被改造以赶搭流行（无胆固醇乳酪、低糖贝果）。真正的食物反而没有改变，因为毫无必要。
以上就是我个人对“真正食物”的定义－－它“古老”、“传统”。对吹毛求疵的人而言，这个定义的确很不精确也不完整。不过，针对我们要讨论的，我希望它已经够清楚了。人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡，但他们也害怕，吃下这些食物会发胖，或者更糟的，造成心脏病。因此他们照专家所说的去做，喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜爱的食物成了有罪恶感的欢乐。我认为专家错了：心脏病的真凶不是传统食物，而是工业制成的食物，如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。
难道这意思是说，你应该享用真正的培根还有奶油，非因其美味而是对健康有益？简单说来，是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷（GinaMallet），在其著作《即将消逝的美味》一书中，为真正的食物做辩护，她称时下流行的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食，马雷写道，“全新的哲学浮现（健康主义）：相信每个人若能小心吃下去的每口食物，可以延缓死亡或许甚至幸免于死。”
如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦，已足够驱除你的罪恶感，那就把骗人的人工食物都丢掉吧，回头吃真正的食物更好。我把口味与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家；本书只谈真正的食物为什么对你有益。
十种最有益健康的传统食物
花菜－－花菜中含有大量抗癌酶，其含量远远超过其他食物。因此，专家们认为花菜是延年益寿的三大食物中的首选食物。除此之外，花菜中还含有可以防止骨质疏松的钙质、女性常常缺乏的铁元素和有益于孕妇的叶酸。
大豆－－要想健康长寿的人应该多吃大豆，营养专家认为，其原因在于大豆是植物雌激素含量最高的食物之一，这对于女性的健康是极其重要的。
酸奶－－酸奶不仅有助于消化，而且还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12、红磷、钾，这些元素对人体大有裨益。
香菜－－香菜中富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等。香菜还可利尿，维持血糖含量并能防癌。
红薯－－红薯中富含纤维、钾、铁、维生素B6，能防止衰老，而且还能有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症。
金枪鱼－－金枪鱼的酸性物质能降低血压，预防中风、头痛，防治湿疹，缓解皮肤干燥，每人每周金枪鱼油的服用量应为240克左右。
当 起 菜 农(1)
我父亲是约翰霍普金斯大学国际关系的博士，也曾任教于纽约州州立大学水牛城分校，一九七一年我也在那里出生。他是个年轻聪明的教授，很早便取得终身职位；我母亲则是快乐的主妇。不过他们俩常有天马行空的想法和计划，像是不满意当地公立学校，就联合其他家长发起经营学校。而且他们爱好劳动，在城外有一片小小菜园。
一九七三年初，朋友带着他们在自家农场生产的鸡蛋和牛肉来探望我们，彻底打动了父亲。就在那关键的一年，老爹辞去教职，我们举家南迁，搬到维吉尼亚州跟朋友学种菜。他们俩试都没试就决心务农，还跟亲友借钱，东拼西凑了七万多美元，买下六十亩农地。那年我姊姊希拉蕊十岁，查尔斯六岁，而我才两岁。他们希望我们在农场上长大。在纽康家当学徒开始农耕的前几年，精彩奇妙，迥异于一般教授家庭的生活。爸妈整天都在工作，我们过着简单的生活。从很多方面来说，那时的生活都算困苦，但无论多累，爸妈仍热爱农事。租来的老房子简陋平凡，我们得烧木头来温暖房子和加热洗澡水。然而我的父母还是一直乐在其中。
当其他的小孩都在玩足球、到海边戏水时，哥哥和我在维吉尼亚又长又湿的夏季里，锄地、除草、护根、采收、卖菜。有些农事已成过去式，比方现在是在每种农作物底下做护根，抑制杂草生长，因此几乎不用锄地了。但在当时，我可是灰头土脸了好几个小时，在满是石头的南瓜田里锄地。以前要做护根时，我们会去附近农场买痒痒刺刺的稻草卷回家。你得孔武有力，才能把它们抛到货车上。不过，现在是把小小的稻草卷展开，像铺地毯一样，铺在番茄园的走道上。这样做是更方便了，却也不浪漫了。
我八岁时，开始在邻近的小镇摆摊卖菜。爸妈把我放下车后，我便摆好桌子、雨伞、招牌，等着人家来买番茄、节瓜以及甜玉米。卖菜通常很寂寞，对小女孩而言有时也很恐怖。更要命的是，我们光靠这种不稳定的零卖方式无法维生。那年冬天，我父母还得外出打工贴补家用，老爹当杂役，老妈则在必胜客当领班。
不过一年后，地方法院的停车场，成立了我们这区的第一个农夫市集，这使事情全然改观。采收的甜菜与牛皮菜，绑成一束束后，载进城里。满怀感激之情的消费者成群地挤到蔬菜前，仿佛等着我们到来已等了一辈子。有了农夫市集，我们开始挣得微薄利润，而且农场工作也变得更为有趣。我的父母现在六十几岁了，还是靠在农夫市集卖菜维生。盛产时，他们在十二个市集，卖二十八种番茄，十二种节瓜、蒜头、莴苣，以及许多种蔬菜。为了过农场生活，放弃城市工作的人现在被称为“返农”（back to thelander），我们压根没喜欢过这个词，但大家还是这样称呼我们。我始终认为我们本来就是农夫，我没有任何回忆是关于当教授的女儿，能想起的都是他们俩大清早跟纽康一家去采玉米，然后全身湿淋淋的回家。即便现在，住过华盛顿、布鲁塞尔、伦敦和目前的纽约市，我依旧认定自己是个农场姑娘，只要在番茄、虫子和小溪旁，就是最快乐的时光。
当 起 菜 农(3)
我们吃的每样东西都是自制的：我们用刚磨出的新鲜面粉做全麦面包和荞麦松饼，用果汁机榨出苹果汁、甜菜汁和萝卜汁。做玉米油也是小孩子每周一次的家事。冬季的汽车旅游，我们会打包自家食物出门，通常是几大罐豆子、米、面包、苹果以及花生酱。餐后甜点是和了酸奶或美乃滋、胡桃、椰子肉还有蜂蜜的苹果沙拉。连正式的甜点（虽然不常吃），像香草布丁、樱桃派、草莓酥饼，也总是从基本材料做起。蛋壳、菜屑则全倒入桶里给鸡吃，丝毫不浪费。现在听起来这些都很完美，但一罐罐蜜糖及自制玉米油在当时可是一点也不吸引我。我想要那种正常小孩都会吃的美国食物。
在我们家最大的禁忌显然是垃圾食物，就因为这个了不得的理由，让我更觉得非吃不可。十一岁生日那天，我父母亲告诉我，晚餐时我可以吃任何想吃的，于是我贪心地点了一个店里卖的蛋糕。我到现在还记得那霓虹灯般的糖霜，隐约闪着金属光泽。我硬是把蛋糕吃下去，不想承认那可怕的蛋糕比不上我母亲在我生日时，用真正的牛奶、奶油、蛋和顶级巧克力做的泡芙。这些出糗的回忆，令人联想到克拉拉·戴维丝的实验，只有在所提供的都是品质好的食物时，才能发挥作用，她的实验有时被当做经证实的“营养智慧”。婴孩的确用鳕鱼肝油治好自己的佝偻症，像个天生的科学家或像野生动物借着吃某些植物自我治疗。不过，那是戴维丝只给婴儿好的食物吃。假如婴儿也可以吃冰淇淋三明治、如霓虹灯般五颜六色的糖霜，以及培根块那会怎么样呢？就我所知，没人试过这样的实验，但这结果似乎并不乐观。至少短期内，似乎是食物的易取得性决定了我们吃什么，而不是对健康的直觉。同时给橡树果与巧克力饼干两种选择，松鼠会拿饼干。绵羊的天然食物是草，但若有高糖食物是适合羊的蛋糕，相信它们也会狂吃到腻为止。甚至是现代的猎食采集者，如果得到足够的蜂蜜，他也会一直吃到牙齿坏为止。“这些选择看起来好像很愚蠢，但没有人可责怪他们缺乏营养智慧。”苏珊·艾波特（Susan Allport）在《原始的盛宴》（The Primal Feast）里写道。“毕竟在演化的过程中，松鼠、羊及人类，极少碰到大量浓缩、高热量的食物。为什么动物择食的机转，应该要包括保护他们免于吃过多这些东西？在非洲大草原上，动物纤瘦、食物短缺是个现实，只有从成熟的食物和蜂蜜中才能取得糖分，但这些食物时有时无，只有在适当的季节才会出现。”难怪人类与动物似乎都缺少煞车，远离对垃圾食物的热爱。把农场当成自然乐园的想法，值得珍惜。我们受到鼓舞，用欢乐的心赞叹着春季辣椒的声音、萤火虫的光芒、忍冬的香气和甜瓜与番茄的风味。我已是个自然爱好者，非常喜欢自家美丽的农场还有源源不绝的蔬菜。好吃的食物，不也是大自然的恩赐吗？
当 起 菜 农(4)
从现在看来很清楚，我当时是住在某种食物乐园里。我母亲的哲学很有效：经济拮据时供应自制食物，然后让孩子们自由挑选喜欢吃的。我们都很健康，从不像其他我们认识却很看不起的小朋友那样挑食。我们种世上最好的蔬菜，让我吃得不亦乐乎。偶尔也有额外的享受，如丹麦奶油饼干，或是看来很诱人吃来却令人失望的餐厅食物。多半时候，我对食物的大千世界一无所知，也因此凡事坦然。若我的父母不在乎没有很多钱、吃着简单的食物，那我为什么要在乎？最重要的是，我对食物或自己的身体还是食欲，都不会神经质。我是个活力充沛、无忧无虑的小孩，饿的时候就吃想吃的。很自然，饿的感觉便不会持续太久。“理想饮食”使我变胖又乖戾青少年时期的我，充满焦虑，而且焦虑不往别处去，全往食物集中了。很多我小时候吃的食物，如淋上很多热奶油的约克郡布丁，被专家说不健康。聪明的建议是，稍微像个素食者：少点肉、少点乳制品、少点饱和脂肪。医疗智慧与我们有点另类的次文化开始吻合。我们的务农朋友，以及每年夏天到农场工作的大学生，都具有健康意识且关心环保。在那个圈子里，素食者才是立场正确的。在小池塘旁的工人厨房里，圣餐就是米与豆子。时代已经改变。现在的工人会买生奶，吃在地鹿肉，而且梦想着在自己农场上养鸡、山羊以及乳牛。
我出生的那年（一九七一年），素食在生态上与政治上引发的争议，成为舆论焦点。法兰西斯·拉佩（Frances Moore Lappé）在她深具开创性的著作《一座小行星的新饮食方式》里提出现代的养牛场既是生态不稳定（摧毁自然栖息地）、政治上不正义（你可以把喂牛的谷物让更多人吃，而不是喂他们牛
排），也是非必要的营养（我们不需要那些蛋白质）。素食较健康这个观念深得我心，高中时我变成严格素食者。动物性食品已有许多负面报道，得到救赎最快的路径很明显：只吃植物。后来我就读乔治城大学，跟男友在华盛顿特区一起生活。在自己的厨房里，我可以自在地发明食物哲学。不过我已经失去直觉，也不信任自己的胃口。进食变成了智力问题：养出一片牛排要花费的谷物，可以提供多少人吃？假如饱和脂肪很危险，为什么还要吃？害怕脂肪和胆固醇，主导了我们在小厨房里的一切。连舌头尝起来有一点点滑润的食物，也会让我陷入恐慌排斥，储藏室堆放的都是低脂食物。那阵子，我相信“正统”的营养智慧：不饱和脂肪对胆固醇有益，饱和脂肪则否。含单元不饱和脂肪的橄榄油－－这个大肆宣传的地中海饮食之星，是我唯一勉强信得过的脂肪。还有禁忌的胆固醇与饱和脂肪，意味着谢绝牛肉、蛋、奶油、巧克力或椰子。我们唯一吃的乳制品是脱脂酸奶，以及很多的米浆、大豆冰淇淋。
现在回想起来很难说清楚我当时到底吃了“什么”。我热爱下厨，但大部分的食材已从菜单上消失，没有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、奶以及蛋。或许吃很多在地的蔬菜、生菜沙拉、墨西哥饼和豆子汤，大量的米、面以及豆子。点心则有水果沙拉，但没有拌小时候会吃的美奶滋。在特殊的场合，我会用奶油派皮做水果派。偶尔会磨些低脂乳酪洒在沙拉上，或者从滨水的鱼贩那儿买虾来烤。男友在我十九岁生日时送我一本食谱，情况很清楚了：那可怜的家伙非常渴望食物有所变化。那本食谱是玛莎·史都华（Martha Stewart）的《快煮菜单》（Quick Cook Menus），我一口气从封面看到封底，深深被她示范的别致食物吸引，像是红酒醋、水果奶油（crème frache），还有自制美奶滋。玛莎·史都华现在是以所有的居家艺术闻名，不过一开始，她是简易餐点的高手，而且她的食谱很容易成功。
当 起 菜 农(5)
我的“完美”饮食在我最热衷营养正确的饮食时（严格素食、低脂、低饱和脂肪，以及低胆固醇），情况如下：
从菜单上消失的真正食物
牛肉、羊肉、野味、猪肉、鱼肉、带壳的海鲜；